Hérika Skaff revela como transformar cozinhas em ativos para capital

Especialista detalha a engenharia de processos que estanca vazamentos financeiros e atrai fundos de investimento para o setor gastronômico

O cenário da gastronomia brasileira expõe uma contradição recorrente no cotidiano dos negócios: mesas ocupadas, equipes operando em ritmo acelerado e, no momento do balancete, uma conta bancária sem resultados positivos. A pressão da inflação de alimentos, o aumento dos custos fixos e a alta rotatividade de pessoal corroem a rentabilidade do setor. Para mudar esse quadro, a Chef de Cozinha Executiva e Consultora Gastronômica Hérika Skaff desponta como liderança ao orientar grupos e franqueadores na reestruturação da retaguarda operacional antes de qualquer passo rumo à expansão.

O paradoxo do movimento sem margem de lucro

Estudos promovidos pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes refletem a complexidade desse panorama, indicando que mais de trinta por cento dos estabelecimentos operam sem margem de lucro ou acumulam saldos negativos. O diagnóstico evidencia que manter a casa cheia durante os fins de semana não estanca o sangramento financeiro quando falta controle interno. Além disso, análises de redes em crescimento mostram que muitas marcas entram em colapso ao abrir filiais, justamente por acumularem passivos e operarem sem rotinas padronizadas.

A migração do modelo puramente intuitivo para a governança corporativa altera a atratividade do negócio perante investidores institucionais e fundos de capital. Quando uma empresa expande sem organização, os ganhos da matriz passam a cobrir o prejuízo de unidades deficitárias, fragilizando toda a estrutura. O mercado comprador busca ativos preparados para a escala, exigindo segurança jurídica, previsibilidade de caixa e gestão criteriosa sobre o custo de mercadoria vendida.

Transição do modelo intuitivo para a governança auditável

Gargalos como a falta de fichas técnicas, o descaso com exigências sanitárias e a dependência direta da figura do fundador inviabilizam negociações de fusão e aquisição. “Quando um investidor analisa um restaurante, ele não olha apenas o faturamento ou a força da marca, mas se o negócio consegue crescer sem depender do dono, do chef ou de uma pessoa específica”, pondera Hérika Skaff ao defender que transformar o conhecimento individual em rotinas documentadas reduz os riscos do aporte. Sem essa clareza, falhas no estoque travam avaliações financeiras.

Diante dessas vulnerabilidades, a implementação de uma engenharia de processos rigorosa estabelece padrões de conformidade na cozinha e no almoxarifado. “Muitos restaurantes não enfrentam dificuldades por falta de clientes, mas por ausência de método; salão cheio não significa restaurante lucrativo quando não há controle do custo por prato, do porcionamento e das horas extras”, ressalta a consultora gastronômica ao explicar que, sem governança, o aumento das vendas multiplica custos. A metodologia elimina desperdícios e protege a margem em cada preparo.

O peso da engenharia de processos e do controle de riscos

A eficácia dessa visão se consolida também na gestão de grandes eventos e ecossistemas complexos. À frente da inteligência operacional do projeto “Fábrica de Chefs”, ao lado do chef Hugo Grassi, a executiva demonstra como a alta gastronomia conversa com o rigoroso controle de riscos operacionais. “No Fábrica de Chefs, a governança transforma o talento do chef em um padrão repetível”, salienta a Chef Executiva ao pontuar que essa estrutura oferece a base necessária para a criatividade gerar retorno financeiro sem comprometer o caixa da empresa.

Estruturar cozinhas como unidades de alta precisão técnica e gestão transparente é o caminho decisivo para marcas que almejam maturidade corporativa. “Quando uma empresa expande sem estar organizada, ela não multiplica o sucesso, ela multiplica os problemas”, alerta Hérika Skaff ao reforçar que a escala sustentável exige margens preservadas em cada porta aberta. Ao substituir a intuição por indicadores auditáveis, os negócios conquistam a solidez necessária para atrair o grande capital e garantir crescimento duradouro.